Mœlleux au chocolat et sa ganache
Ingrédients:
Génoise:
4 œufs
125g de sucre en poudres
125g de farine
( un moule à bord haut environ 20 - 22 cm de diamètre)
Ganache:
200g chocolat 52% - 55%
65g de praliné
170g crème liquide 30% - 35%
Sirop d'imbibage pour génoise et biscuit, Le sirop à 30° Baumé:
100g d'eau
50g de sucre
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de préparation : 25 minutes
(Préchauffez le four à 180°C th.6)
Matériels utilisés:
fouet, cul-de-poule (grand bol), thermomètre de cuisson, tamis à farine, spatule type maryse, moule à manqué de 20-22cm, un batteur électrique ou robot
1 Préparez les ingrédients nécessaires à la génoise, et prévoyez du beurre en pommade et de la farine en plus pour chemiser le moule.
2 badigeonnez généreusement de beurre en pommade le fond et la paroi du moule à l'aide d'un pinceau. Ajoutez de la farine et faite tourner le moule entre vos mains sans toucher l'intérieur pour recouvrir toute la surface d'une seule fine couche de farine. Retourner le moule, tapotez le fond pour ôter l'excédent de farine et réservez-le au frais.
3 Fouettez le sucre et les oeufs au bain-marie jusqu'à 45°C. Lorsque le sucre est complètement dissous, que la pâte est mousseuse et légère, sortez le cul-de-poule du bain-marie et fouettez jusqu'à complet refroidissement : le pâte doit faire un ruban, et être très mousseuse.
4 Versez la farine en pluie sur l'appareil et incorporez-la délicatement à l'aide d'un tamis. Procédez en coupant le masse pour bien conserver au biscuit sa légèreté.
5 Versez la pâte dans le moule chemisé, en veillant à ce que l'épaisseur soit régulière, et enfournez sans attendre à 180°C (th.6)
6 Pour contrôler la cuisson, vous pouvez éventuellement le piquer en plein centre pour vérifier la cuisson, si la lame du couteau ressort propre, il est cuit. Débarrassez-la sur une grille dès la sortie du four, et laissez-la refroidir à l'envers.
PS : pour une génoise au chocolat le principe est le même sauf qu'il faut juste 100g de farine, 100g de sucre et 15g de cacao en poudre.
Pour la technique de la génoise vous la trouverez dans la page " les pâtes de base"
Pour la ganache:
Dans une casserole faire chauffer la crème liquide ( bouillante), pendant ce temps mettre dans un cul-de-poule le chocolat coupé en morceau. Verser la crème sur le chocolat et remuer doucement afin d'aider à faire fondre le chocolat. Laisser tiédir puis film au contact et mettre au frais pendant 3 heures mais l'idéal est de 24 heures. Une fois votre ganache sortir du frais, utiliser un batteur électrique afin de la travailler et de pouvoir garnir votre gâteau.
